Beslenme

Beslenme
Sağlıklı beslenme bir bilimdir. Buradan sizlerle paylaştığımız yazı ve makaleler genel bir bakış oluşturmanızı sğalamak amacı ile hazırlanmıştır. Eğer kilo sorunlarınız oluyor ise ve bunlardan kurtulmak istiyorsanız, herşeyden önce beslenme rejiminizin yanlış olduğunu ve mutlaka sağlıklı bir beslenme rejimine geçmeniz gerektiğini düşünmelisiniz. Size bu konuda diyet ve beslenme uzmanları yardım edebilir.

Unutmayın, beslenme şeklinize belirli bir süre ara vermek ve rejim yaparak gerçek anlamda kilo veremezsiniz veya alamazsınız. Rejim süresi sonrasında eski sağlıksız beslenme rejiminize döndüğünüzde kısa zamanda kaybettiğiniz kilolar geri gelecektir.

Sağlıklı bir beslenme, sağlıklı besinlerin doğru miktarlarda alınması ile sağlanır.


Dengeli Beslenme
Tüm yiyecek ve içecekler hiçbir şekilde vücudumuz için gerekli bütün maddeleri içermemektedir. Bu nedenle yiyecekleri gruplandırmak ve ona göre hareket etmek gerekir. Yiyecek ve içecekler şu gruplardan oluşmaktadır:
Et, süt, ekmek ve tahıl, meyve ve sebze, şeker ve yağ grubu. Bu saydığımız tüm gruplar, insan organizması için gerekli olup, bunların dengeli olarak alınması çok önemlidir. Bu yiyeceklerden herhangi birinin daha çok veya daha az alınması, ilerde sağlık ve estetik sorununa sebebiyet vermektedir.
Birçok diyet programına göre, gelişi güzel yapılan kilo verme gayretleri neticesinde genellikle istenen sonuç alınamamaktadır. Söz konusu diyet programlarından sonra vücut açlık hissini devamlı hissettiğinden, kendi koruma mekanizmalarını harekete geçirerek, eski kilonun da üzerinde bir kiloya kadar kendini ayarlamakta ve diyet sonunda süratle o noktaya doğru kiloyu yönlendirmektedir. Bu sebepten, vücudun koruma mekanizmasını harekete geçiren ve vücudu devamlı aç bırakarak, metabolizmayı yavaşlatan ve yağ yakma sürecini pasif hale getiren beslenme programlarından kaçınmak gerekir.
Burada doğru olan uygulama vücudun bütün fonksiyonlarının normal çalışabilmesini sağlayıp, metabolizmayı koruyan ve yağların azaltılarak, kas hacmini arttıran yeni bir yaşam tarzına yönelmektir.
Beslenmemizde, temel gıdaları hiç ihmal etmememiz gerekmektedir. Bu konuda önemli olan yağ alımını yeterli ölçüde sınırlamaktır. Bugün dünyanın tüm gelişmiş ülkelerinde insanlar, günlük kalorilerinin %40-90’ını yağlardan almakta ve bu nedenle şişmanlık denilen sorunu yaşamaktadırlar.
Bu durumu dikkate alırsak, yağ alımınızı günlük kalori ihtiyacınızın %20-30’u civarında sınırlayarak, hiçbir sağlık sorunu olmadan kilo verme çabalarında sağlam adımlar atmış olursunuz.
Örneğin günlük yiyeceklerimiz içinde önemli bir yer tutan ve kilo aldırıcı hiçbir etkisi olmayan salatanın içine ilave edilen soslar, onu tam bir kilo aldırıcı yiyecek haline getirmektedir.
Bunun dışında akşamları içilen bir bardak içkinin yanında alınan yağlı kuruyemişler ortalama %75 yağ içerdiklerinden zayıflama diyetlerinin baş düşmanı olabilmektedirler. Örneğin bir avuç fıstık ortalama 400 kalori vermektedir. Halbuki kuruyemiş alırken yapılacak ufak bir ayarlama bu fazla kalori alma konusunu tamamen ortadan kaldıracaktır. Bunun yerine alınacak 3 adet kestanenin yağ oranı ise yağ oranı 1 gramdan az olup, kalorisi de yalnızca 66’dır.
Yine yeme alışkanlıklarımızdan olan pastadan vazgeçemiyorsanız, çikolatalı ve kremalı pasta yerine meyveli tart yiyerek bu damak tadınızı sağlayıp daha bilinçli hareket ederek yağların kalorisinden kurtulmuş olursunuz.
Şimdi sıra şekere gelmektedir. Bu da son derece dikkat edilmesi gereken bir maddedir. Günlük yiyeceklerimizde şeker ve benzeri gıdaları düşük oranda tutmak, kilo kontrol ve zayıflamada en önemli hususlar arasındadır. Fakat burada unutulmaması gereken nokta şudur; aynı miktarda alınan yağ, söz konusu şekerin iki mislinden daha fazla kalori vermektedir.
Burada çok önemli unsurlardan bir diğeri de lifli gıdalardır. Beslenmenizde lifli gıdalara önemli bir yer ayırırsanız sayılamayacak kadar çok fayda sağlamış olursunuz. Örneğin lifli gıdalar sizi birçok barsak hastalığından koruduğu gibi, kan şekerinin ve kolesterolünün de düşmesini sağlayarak önemli bir sağlık avantajı kazandırmaktadır. Ayrıca, lifli gıdaların çoğu sindirilirken verdikleri enerjiden daha fazlasını harcatmaktadır.
Dikkat çekici olan bir konu da ekmek hakkındaki yanlış inanıştır. Ekmek önemli bir tahıl grubu yiyeceği olup, sanıldığı gibi, yenmesinin kilo aldırma açısından bir riski yoktur. Yapılan diyetlerde, birçok kişi, ekmek yerine peyniri tercih etmektedir. Halbuki aynı miktardaki peynir, ekmeğe göre 5 kat daha fazla kilo aldırmaktadır. Ancak ekmek alımının da ölçülü, dengeli, kepekli ve koyu renk olması daha uygundur.
Pirinç, makarna, tahıllar, taneli yiyecekler, sebze ve meyvelerden oluşan ve hayvani yağları azaltılmış yiyeceklerden oluşturulan menü, yeterli kalori alımıyla uygulandığında ve yeterli ölçüde sıvı ile (En az iki litre) takviye edildiğinde, dengeli beslenme ve ideal bir yaşam tarzı için en önemli mesafeyi katetmiş ve bu noktadan itibaren fazla kilolarınızın atılması ve sağlıklı yaşam yolunda emin adımlar atmış olursunuz.
Yeme konusunda çok önemli bir diğer husus da yenen öğünlerin yeterince uygun miktarda olması ve vücuda açlık sinyalleri verdirilmemesidir. Aynı zamanda günlük öğün miktarı da en az 4-6 kez olmalıdır.

Sağlıklı Beslenme için İpuçlarıYaşamak için beslenmek şart. Bundan tat ve keyif almak da insanı insan yapan özelliklerin başında geliyor. Ancak sağlıklı bir yaşam için, sağlıklı beslenme en önemli koşul. Bunu başarmak da insanın elinde ve hiç zor değil. Yapılması gereken, bir kaç küçük ama önemli noktayı göz ardı etmemek ve sağlıklı bir yaşama doğru ilk adımı atmak.

İşte size bazı ipuçları...
· Besinlerden aldığınız enerji mutlaka dengeli olmalıdır. Bir günde alacağınız enerjinin %50-60’ı karbonhidratlardan (tahıllar), %30’u yağlardan, %10-15’i de proteinlerden (et ve süt ürünleri, kurubaklagiller) karşılanmalıdır.
· Taze besinler kullanılmadan önce çok iyi yıkanmalı ve kurullanmalıdır.
· Sebzeler ve meyvelr gerekli ise soyulmalı ve mümkün olduğunca kabuklu olarak ve çiğ, ya da az suda hafif pişmiş olarak tüketilmelidir.
· Yeşil sebzeler pişirilecekleri zaman kesilmeli ve mümkün olduğunca buharda pişirilmelidir. Kök sebzeler hafif tuzlu ve ancak üzerini örtecek kadar az suda pişirilmelidir.
· Ekmeği kızartmak ya da pastörize sütü kaynatmak, vitamin kaybına ve proteinlerin bozulmasına neden olur.
· Satın alacağınız ambalajlanmış gıdaların üzerindeki etiketleri mutlaka okuyunuz. Paketin üzerinde; içindekiler, kalori, mineral, vitamin ve besin içerikleri ile üretim ve son kullanma tarihleri yazmayan ürünleri almayınız.
· Yağlar yaşamak için ihtiyacımız olan 6 temel besin maddesinden biridir. Enerji verirler ve A,D,E,K vitaminlerinin vücudumuza alınarak faydalı olmasını sağlarlar.
· Yemek yaparken kızartma yerine fırın, ızgara, buğulama ve haşlama gibi yöntemleri tercih ediniz.
· Kuyruk yağı ve tereyağı gibi , et ve süt ürünlerinde bulunan hayvansal yağlar, doymuş yağlardır ve kandaki kolesterolü yükseltirler.
· Etlerin görünür yağlarını temizleyiniz. Tavuk ve balığın yağlı olan derisini yemekten kaçınınız.
· Yemeklerinizde tuz yerine taze doğal otları ve baharatları kullanmaya özen gösteriniz.
· Ayçiçek, mısırözü, zeytinyağı gibi bitkisel sıvı yağlarda ve margarinlerde bulunan doymamış yağlar, kandaki kolesterolü düşürürler.
· Beslenmenizde tereyağı yerine sıvı yağları ve doymamış yağlar açısından zengin margarinleri tercih ediniz. Çünkü, tereyağı kolesterol içerir, margarinler ise içermezler.
· Yarım yağlı veya yağsız süt ve süt ürünleri kullanınız.
· Yemeğe salata ya da deniz ürünleri gibi iştah açıcılar ya da sebzeli ve az yağlı, sıcak bir çorba ile başlayabilirsiniz. İçecek olarak su, soda, taze meyve suyu ya da düşük kalorili içecekler tercih ediniz.
· Porsiyonları mümkün olduğunca küçük tutunuz, az az, sık sık besleniniz.
bEkmek olarak mümkünse kepekli buğday ekmeğini tercih ediniz. Çünkü kepek bağırsakların daha düzenli çalışmasına yardımcı olur.
· Yemeği ağır tatlılar yerine meyve, komposto ya da hafif tatlılar ile tamamlayınız. Tereyağlı ve kremalı tatlıları tercih etmeyiniz.
· Kahvaltıya taze meyve ya da bir bardak portakal suyu ile başlayınız.
· Salam, sosis, sucuk gibi hayvansal yağlardan ve kolesterolden zengin gıdalardan kaçınınız.
· Günde en az 2 litre su içmeye gayret ediniz.
· Pizza yiyeceğiniz zaman mantarlı, yeşil biberli, soğanlı, domatesli ve peyniri azaltılmış olanları tercih ediniz.
· Sardalya, ton balığı, somon balığı, uskumru, midye, istiridyeve yengeç gibi deniz ürünleri, doymamış yağlar ve esansiyel yağ asitlerinden zengindir. Karides, kalamar ve ıstakoz ise yüksek oranda kolesterol içerir. Seçiminizi yaparken bunlara dikkat ediniz.
· Salatalar karbonhidrat, vitamin ve lif açısından zengin besinler olduğu için bol miktarda tüketilmelidir. Tatlandırmak için sos ve krema yerine çok az sıvı yağ, sirke ya da limon kullanınız.

Sağlıklı ve Dengeli Beslenmenin En Kolay ve En Keyifli Yolu: Süt İçmek!
Sağlıklı bir yaşam için günde en az 3 bardak süt ya da bunun eşdeğeri sütlü ürün tüketmek gerekiyor. Yaş gruplarına göre, süt ve sütlü ürünlerin tüketimi değişse de, sütün insan yaşamındaki önemi hiç değişmiyor.
Süt ve sütlü ürünler, insan gelişimi açısından önemli yer tutuyor. Çünkü süt, bütün besin maddelerini, ayrıca yaşamsal işlevler için gerekli olan vitaminleri, enzimleri, antikorları ve daha birçok maddeleri bünyesinde yeter ve dengeli biçimde bulunduran tek gıda maddesi.

Hayatımızda İlk Tat, İlk Lezzet: Süt
· Hayata başladığımız anda tanıştığımız ilk tat süt, gerçek anlamda yaşamsal bir sıvı. Sütteki temel besin maddeleri protein, yağ, süt şekeri, mineral maddeler ve vitaminlerdir. 1 litre süt, çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının tamamını karşılayabilmektedir. Proteinlerin ya da protein karışımlarının beslenme açısından kalitenin ölçütü, aminoasitleri sayıca ve miktarca yeterli düzeyde içermesidir. Bu açılardan süt kusursuz bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan yağ çok zengin bir enerji kaynağıdır ve esansiyel yağ asitleri ile A, D, E, K vitaminlerini de barındırması açısından önemlidir. Ayrıca, süt eksikliği çok görülen B2 vitamini (ribuflerin) ve B12 vitamini için en iyi kaynaktır.
· Sütte bulunan süt şekeri (laktoz) enerji kaynağı olduğu gibi, laktozdaki galaktoz beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serobrisidlerin sentezi için gereklidir. Laktoz ayrıca kalsiyum ve potasyumdan yararlanma oranını da artırır. Süt, kemik ve diş oluşumunu kolaylaştıran, bağırsak floresini düzenleyen, kan basıncını düşürme özelliğine sahip süt şekerini ihtiva eden tek gıdadır.
· Sütün içerisinde organizmanın gelişimi açısından gerekli olan tüm mineral maddeler bulunmaktadır. Özellikle kalsiyum, fosfor, magnezyum kemik ve dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.
· Süt kalsiyum açısından benzersiz bir gıdadır. Sütün kalsiyumu özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarında önemli rol oynar. Yetersiz kalsiyum alımı, 30-40 yıl sonra Osteoporosiz denilen kemik hacminin kaybına yol açar.
· 2 bardak sütteki kalsiyum oranına ulaşmak için 5 kg et, 2.6 ekmek, 6.3 kg patates, 8.5 kg elma, 1.6 kg marul, 1.7 kg havuç veya 0.2 kg peynir tüketilmelidir.
· 2 bardak süt vücudun ihtiyaç duyduğu kalsiyumun %75’ini, fosforun %60’ını ve iyotun %25’ini karşılamaktadır.
· Sütteki B grubu vitaminleri özellikle çocukların gelişimi açısından oldukça gereklidir.
· 2 bardak süt ile B2 ve B12 vitamin ihtiyacının %77’si karşılanabilmektedir.
· C vitamini süt dışında hiçbir hayvansal gıdada bulunmamaktadır ve 1 litre sütle ihtiyacın %30’u karşılanabilir.
· Aynı şekilde 1 litre sütle vücudun ihtiyaç duyduğu, yağda çözülen A vitamini %46 ve D vitamini de %22 oranında karşılanmaktadır.
· Süt proteinler bakımından zengin bir gıdadır. 1 litre süt 10-12 yaş grubuna kadar bireylerin günlük protein ihtiyacını fazlasıyla, daha yaşlı grupların ihtiyacını ise en azından yarı yarıya karşılayabilmektedir.
· Tüm bu yararlarına rağmen ülkemiz çok az süt tüketen ülkeler arasında yer almaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde içme sütü tüketimi kişi başına yılda 150-200 litre olurken ülkemizde tüketim sadece 25 litredir. Bu miktarın ise yalnızca 5 litresi işlenmiş süt olarak yani pastörize veya sterilize süt olarak tüketilmektedir.
· Yetişkin beslenmesinde yapılan araştırmalar sütün bileşenlerinin (özellikle kalsiyum, vitamin A, riboflavin) sağlık için gerekli olduğunu göstermektedir. Yetişkinlerin, günde en az yarım litre süt içmeleri gerekmektedir.
· Kemiklerin gelişimi 18-20 yaşına kadar devam eder. Her gün içilen, en az 2 bardak süt kalsiyum ihtiyacınızı karşılar. 1-10 yaş arasındaki çocukların ise günde 800 mg’dan daha fazla kalsiyum almaları önerilmektedir.

Sokak Sütü Asla Kullanılmamalı!
Sütün yararlarının tüm dünyada bilinmesine rağmen Türkiye’de işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketimi, kişi başına yılda sadece 5 litre! Bu rakamla ülkemiz diğer Avrupa ülkelerinin çok gerisinde kalmaktadır. Türkiye’de işlenmiş ve paketlenmiş süt üretiminin olmadığı yıllarda Avrupa’da “açık süt” yasaklanmıştı.
Sokak sütünün (açık süt) su ve diğer katkı maddeleri içerdiği herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Tüketicilerin çoğu bu gerçeği bilmelerine rağmen daha ekonomik olması nedeniyle sokak sütüne yönelmektedirler. Bu arada unutulmaması gereken en önemli nokta, hijyenik olmayan koşullarda üretilerek evimize gelen sütün içinde barındırdığı zararlı mikroorganizmaların evde kaynatarak yok edilemeyeceğidir.

Organik Gıdalar Besin Bakımından Daha mı Zengin?
Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL

Çağımızda modern tarım faaliyetleriyle, artan dünya nüfusunu besleyecek kadar gıda üretebilmek için birim alandan âzamî verim elde edilmeye çalışılmaktadır. Diğer taraftan, kaliteli gıda üretimi de önemli bir meseledir ve insanların bu konuya alâkası günümüzde daha da artmıştır. Geri kalmış toplumlarda insanların karınlarını doyuracak kadar gıda bulmaları çok mühimdir. Bunlar sadece açlıklarını giderme gayretinde olduklarından, onlar için gıdanın kalitesi, yani ihtiva ettiği protein, vitamin ve mineraller fazla bir önem taşımaz. Halbuki sanayileşmiş toplumlarda gıda bulamama diye bir endişe olmadığından, dikkatler, daha çok, gıdanın kalitesine ve sağlık açısından bir risk taşıyıp taşımamasına odaklanmıştır. Bu toplumlardaki insanlar için gıdanın muhtevası, insan için gerekli bileşenleri ne kadar ihtiva ettiği, zararlı kimyevî madde kalıntılarını bulundurup bulundurmadığı vs. çok önemlidir. Son yıllarda insanların bu merakına karşılık gıda üretiminde yeni bir terminoloji sık kullanılır olmaya başlamıştır: Organik tarım ve bunun ürünü olan organik gıda.

Organik tarım ve ürünleri
Organik tarım nedir ve organik gıdaların diğerlerinden farkı var mıdır? Organik gıdaların, atadan gelme ziraî usullerle elde edilen gıdalardan ne derece farklı olduğu, bilim câmiasında da tartışılmaktadır. Acaba organik tarımla üretilen gıdalar, ihtiva ettikleri besin değeri bakımından daha mı zengindir? Yoksa bunlar insan sağlığına zararlı maddeleri daha mı az bulundurmaktadır? İnsanlar bu gıdaları neden daha fazla talep etmektedir? Bu soruların cevabı, birkaç zâviyeden verilebilir.

Büyümenin kontrolünde rol alan maddelerin (hormonlar), sentetik gübrelerin ve pestisitlerin (haşerat öldürücüler), kullanılmadığı bir sistem olan organik tarım; toprağın verimliliğini muhafaza etmek, bitkiye gerekli maddeleri sağlayabilmek, zararlı böcekleri kontrol etmek, hastalıklarla ve yabanî otlarla mücadele etmek için mekanik ekimle beraber tohum değişimlerinin ve zararlılara karşı biyolojik mücadelenin uygulandığı, kontrollü şartlar altında sertifikalı üretimin yapıldığı bir ziraat şeklidir. Bu usuller kullanılarak yetiştirilen ürünlere 'organik ürün' denmektedir. Değişik ülkelerde bu konuda yönetmelikler çıkarılarak organik ürünlerin kontrollü şartlar altında yetiştirilmesi sağlanmaya çalışılmaktadır.

Bitki kaynaklı organik ürünler, kimyevî-sentetik pestisitler ve 'mineral gübre' olarak adlandırılan sun'î gübreler kullanılmadan üretilir. Yine organik tarımda kanalizasyon atıklarından elde edilen maddeler gübre olarak kullanılamaz. Organik tarımın yapıldığı bölgedeki çevrenin de temiz olması gerekir.

Organik tarımla ilgili kurallar, sentetik ilâçların ve sun'î gübrelerin kullanılmasını tamamen yasaklar. Bundan maksat, tabiatta cereyan eden ekolojik mekanizmalardan faydalanmaktır. Sun'î gübre kullanmak yerine, bitkiye besin kaynağı teşkil etmesi maksadıyla toprağın besinlerle zenginleşmesi için münavebeli değişik ürünler ekilir ve hayvan çiftliklerinden sağlanan tabiî gübreler kullanılır.

Batı toplumlarında yıllardan beri halkın bir kısmı organik tarım yapmakta ısrarcı olmuştur. Bunu daha çok küçük çapta dindâr toplulukların yaptığı görülmüştür. Bununla beraber, zamanla çevre kirliliğine olan hassasiyetin artması ve gelişen teknolojinin diğer menfî tesirlerinin görülmesiyle, pestisitler daha az kullanılmaya başlanmıştır. Diğer taraftan çevre kirliliğini önlemek için organik tarımın teşvik edilmesi de bir metot olarak kabul edilmiştir. 1990'lı yıllarda tüketicilerin organik ürünlere talebi artmıştır. Bu talep sebebiyle birçok çiftçi organik tarıma başlamıştır. Organik tarımın çevre koruma politikasında bir metot olarak kabul edilmesiyle, bilhassa Avrupa ülkelerinde organik tarımı geliştirmek için çiftçilere çeşitli teşvikler yapılmaya başlanmıştır. Böylece bu metotlarla elde edilen ürün veriminin, modern tarımla elde edilene yaklaşması da onu câzip hâle getirmiştir.

Organik gıdalarla ilgili farklı iki görüş bulunmaktadır. Birincisi, organik tarımı savunanlarca ileri sürülen, 'Organik gıdalar, modern metotla elde edilenlere göre insan sağlığı açısından daha faydalıdır.' görüşüdür. Bundan dolayı dünyada organik tarımla üretilen gıdaların miktarı artmaktadır. Meselâ, 1990 yılında Almanya'da toplam gıda üretiminin yaklaşık % 1'nin organik tarımla yapıldığı, Avrupa Birliği ülkelerinde 2000 yılına kadar organik gıdaların toplam üretim içerisindeki payının % 2,5 olduğu ve bu nispetin her yıl artmakta olduğu bildirilmiştir.

Bunun aksini ileri süren ikinci görüş sahiplerine göre ise, modern ziraatla elde edilen gıdalarla, organik gıdalar arasında önemli bir farklılık yoktur. Buna gerekçe olarak da organik ürünlerin yetersiz besin ortamında yetiştiği, hastalıklara karşı sun'î ilâçlar kullanılmadığından korumasız kaldığı, daha az protein, karbonhidrat ve vitamin ihtiva ettiği, bunun neticesinde de bitkideki savunmayla ilgili 'sekonder metabolit' olarak adlandırılan maddelerin miktarlarının arttığı ve bunun da insan sağlığına zararlı olduğu iddia edilmektedir. Bu durumda şu iki soru akla gelmektedir:

1- Organik ürünler; vitamin, mineral, sekonder metabolitler ve bazı besin elementlerini, modern metotlarla üretilenlere kıyasla fazla mı, yoksa az mı ihtiva etmektedir?

2- Bu sayılan maddeler insan sağlığına ne ölçüde faydalı veya zararlıdır?

Organik ve modern metotla elde edilen gıdaların mukayesesi
Tahıllarda yapılan araştırmalarda, mineraller ve B vitaminleri yönünden organik ürünlerle diğerleri arasında bir farklılık bulunmamıştır. Buğday ve çavdarda yapılan bir araştırmada, protein miktarının organik ürünlerde daha az bulunması şaşırtmıştır. Bu, unlu mamüllerde kullanılan buğdaylar için arzu edilmeyen bir durumdur. Sun'î gübre kullanılmasıyla bitkinin nitrat bakımından zenginleşeceği düşünüldüğünden, organik ürünlerdeki nitrat miktarının daha az olması sun’î gübrenin kullanılmamasına bağlanmıştır. Ancak C vitamini ile potasyum ve fosfor elementleri organik ürünlerde daha fazla bulunmuştur.
Bazı meyve ve sebzelerde A, B1 ve B2 vitaminleri bakımından yapılan karşılaştırmada her iki metotla yetiştirilen aynı ürünler arasında bir farklılık görülmemiştir. Ancak organik ürünlerde C vitamini miktarının fazla olduğu belirtilmiştir. Süt ve süt ürünlerinde yapılan araştırmalarda, alınan süt örneklerinin besin muhtevasının organik ürünlerle diğerlerinde aynı olduğu bulunmuştur. Ancak, 'klorlu hidrokarbon' olarak adlandırılan tarım ilâçlarının organik ürünlerde daha az olduğu belirtilmiştir. Modern ürünlerde bu ilâçların miktarlarının otoriteler tarafından belirlenen sınır değerlerinin altında olduğu, nitrat miktarının ise, organik ürünlerde daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu durum çok az örnekte olduğundan bir genelleme yapılmasının zorluğu dile getirilmiştir. Hayvanlara verilen yemlere göre ürünlerinin bileşiminde farklılıkların olması tabiîdir. Yine farklı cins hayvanların sütlerindeki bazı maddeler farklılık göstereceğinden, aynı cins çiftlik hayvanlarından alınan örnekler üzerinde çalışmalar yapılmıştır.
Yumurtalarda da bazı maddeler tayin edilerek organik olarak üretilen yumurtalarla, diğerlerinin farklılığı araştırılmıştır. Serbest dolaşan tavuklardan alınan yumurta örneklerindeki protein ve karotenoidlerin (A vitaminin ön maddesi) kafeste tutulan tavukların yumurtalarındakinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Organik tarımla üretilmiş yemlerle beslenen piliçler, modern yemlerle beslenenlere göre vücut ağırlığı ve sağlık bakımından bir farklılık göstermemiştir. Ancak bunlarda yumurtanın toplam ağırlığının ve sarısının daha fazla olduğu bulunmuştur. Bu farklılıklarla ilgili olarak, bitkinin yetiştirildiği ortam şartlarının, bitkinin besin muhtevasına ve topraktaki mevcut besin elementlerine nasıl tesir ettiği de araştırılmıştır. Genel olarak, bitkinin yetiştirildiği toprakta azot fazla ise, bitkinin protein miktarının arttığı, diğer elementlere göre özellikle fosfor daha az ise bitkinin şeker nispetinin arttığı bulunmuştur. Topraktaki potasyum miktarının bitkinin terkibine tesiri görülmemiştir. Bitkinin oksidatif stres yapan şartlara maruz kalması (tam güneş ışığı, susuzluk ve ot öldürücü ilâçların kullanılması vs.), bitkide C vitamini birikmesine yol açmaktadır. Böyle ortamlarda A vitamininin ön maddesi olan karoten azalma meyli göstermiştir.
Bitkinin terkibindeki sekonder metabolitlerin durumunu açıklayan çalışmaların sayısı çok azdır. Bu konuyla ilgili olarak karbon/azot (C/N) denge teorisi ortaya atılmaktadır. Buna göre, büyüme ortamındaki hazır azot, bitki tarafından kullanılarak azotlu bileşikler sentezlenir (alkoloitler, sekonder metabolitler ve proteinler). Eğer ortamdaki azot bitkinin büyümesi için sınırlı miktarda ise, bitki metabolizması da değişir ve bu defa karbonlu bileşiklerden nişasta ve selüloz, diğer azotsuz sekonder metabolitlerden de fenolik ve terpenik bileşikler yapılır. Bitkinin yetiştirildiği ortamdaki azot, azotlu bileşiklerin daha fazla sentezlenmesine yol açtığından bitkinin büyüyüp gelişmesiyle doğrudan ilgilidir. Bazı flavonoidler gibi bitkinin savunma mekanizmasıyla ilgili bileşikler, azotlu gübrelerin tesiri altında kalmamaktadır.

Sekonder metabolitler
Bitkide, insan sağlığına tesir eden bileşenlerin bazıları, proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve sekonder metabolitlerdir. Bunlardan sekonder metabolitler dışındakilerin normal diyette asgari seviyede bulunmaları konusunda genel bir mutabakat vardır. Bu miktardan fazlası herhangi bir menfaat sağlamaz. Bununla beraber, bu bileşenlerin meyve ve sebzelerde tabiî olarak bulunan fazla miktarlarının pratik olarak insan sağlığına zararı da yoktur. Sekonder metabolitlerin durumu ise, çok farklıdır. Bu maddelerin yüksek dozunun insan sağlığına zararlı olabileceği belirtilmiştir. Organik tarımın aleyhinde olanlara göre, bu maddeler bitkide fazla birikerek, insan sağlığına zararlı olabilmektedir. Bunların hiçbirisinin uzun ve sağlıklı bir hayat için lüzûmlu olduğuna dâir bir bilgi de yoktur. Ancak bu maddelerin bitkiyi savunma gibi görevleri olduğu unutulmamalıdır. Zira hiçbir şey sebepsiz yaratılmamıştır. Bugün için görevlerinin ne olduğunun bilinmemesi, bunların gâyesiz ve fonksiyonsuz olduğu mânâsına gelmez.
Potansiyel zehir tesiri yapan toksik maddeler, bazı bitkilerin yaratılışlarında mevcuttur. Modern tarımı savunanlara göre çok eskiden beri insanlar bu maddeleri tükettikleri halde, bunların herhangi bir zararı olmamıştır. Kahve, biber, maydanoz, kırmızı turp, hardal vs. bunlara örnek gösterilebilir. Normal miktarda tüketildiğinde bitki menşe'li gıdalarda bulunan sekonder metabolitlerin insan sağlığına zararı yoktur. Bunların gıdalarda bulunmamasıyla, tüketicilerde hastalık meydana gelmez. Ancak hastalıkları önlemek veya tedâvi etmek için bu maddeler veya bunları ihtiva eden bitkiler kullanılabilir. Gerçekten günlük diyette meyve-sebzelerin artmasının, kanser, kalb-damar ve şeker hastalıkları gibi rahatsızlıklara yakalanma riskinin azalmasına vesile olduğu kabul edilmektedir.
Sanayileşmiş toplumlarda sekonder metabolitler, sebze ve meyvelerin besin değerini belirlemede önemli bir kriter olarak kabul edildiğinden, organik tarımla üretilen gıdalar modern tarımla elde edilenlere göre, sağlığa daha fazla destek sağlayıcı (en azından koruyucu hekimlik açısından) kabul edilmektedir. Ancak bu konuda şimdiye kadar yapılan çalışmalardan elde edilen verilere göre kesin bir şey söylemek zordur. Tatmin edici neticelere ulaşabilmek için, bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç olduğu kanaati hâkimdir. Şimdiye kadar yapılan çalışmaların, iki ayrı teknikle üretilen gıdalar arasında, besin değeri bakımından farklılıkları ortaya koymak için yeterli olmadığı fikri yaygındır.
Bununla beraber yanlış intibaa da yol açmamak için şunu da belirtmekte fayda vardır: Yukarıda zikredilen bilgiler, sadece gıda maddeleri ve beslenme açısından organik ve modern tarım arasında dikkate değer bir fark olmadığını göstermektedir. Ancak başta haşerat öldürücü ziraî ilâçlar olmak üzere, ziraî mücadele ilâçlarının zararı hususundaki tartışmalar bu yazıya dahil edilmemiştir. Bitkilerdeki pestisit kalıntılarının yönetmeliklerde belirtilen en yüksek sınır değerlerini aşmadıkça, insan sağlığına menfî bir tesirinin olmayacağı; aştığı takdirde ise, zaten bunların insan gıdası olarak tüketilmesine izin verilmeyeceğinden, modern tarımla üretilen gıdaların bir sakıncasının olmayacağı fikri ileri sürülmektedir. Ancak bu konuda gıda kontrollerinin dikkatli ve yaygın yapıldığından emin olmak gerekmektedir. Ayrıca sınır değerlerin ne derece hassas tespit edildiği konusu da tartışmalıdır.

Gıda Katkı Maddeleri
Prof.Dr. İ. Hakkı İHSANOĞLU
Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki, tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı. Gıda sanayiinin gelişmesi, geçimini ziraatten sağlayanların nispeten azalması, çalışan kadın sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması veya az vakit harcama isteği gibi faktörler; yarı mamul veya mamul gıdaların üretilmesine, bu da gıda katkı maddelerinin kullanılmasına sebep olmuştur.

Gıda katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Mevzuatı'nda şöyle tarif edilmektedir:
-Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan,
-Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
-Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
-İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
-Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak maksadıyla kullanılan maddelerdir.
Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda ve Tarım Teşkilatı'nın (FAO) ortak çalışmaları ile teşekkül ettirilen Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA), gıda katkı maddelerinin güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili kuralları belirlemektedir. Bu kurallar ve vücut ağırlığı başına günlük izin verilen miktarlar, FAO ve WHO raporlarında yayımlanmaktadır. A listesi pozitif listedir. B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkı maddeleri yer alır. C listesi ise, negatif listedir ve burada yer alan katkı maddelerine kullanma izni verilmez.
Katkı maddeleri incelenirken, uzun süren lâboratuvar çalışmaları gereklidir. Deney hayvanlarının hayat sürelerinin % 85'inde kanser, alerji ve benzeri tarzda etkilenmenin olmadığı günlük doz (etkisiz doz), hayvanın kilogram ağırlığı başına miligram olarak tespit edilir. Güvenlik faktörü dikkate alınarak insan vücut ağırlığının kilogramı başına bu miktarın % 1'i, günlük izin verilen miktar olarak kabul edilir. Sonraki çalışmalarda farklı neticelere ulaşılması halinde, katkı maddelerinin listelerdeki yerleri değişebileceği gibi, günlük izin verilen miktarları da azaltılıp çoğaltılabilir.
Gıda katkı maddelerinin kullanılmasında dozun miktarı ile ilgili iki görüş vardır:
1. Herhangi bir dozda kansere sebep oluyorsa, bu katkı maddesi gıdaya kesinlikle eklenmemelidir.
2. Lâboratuvar hayvanlarında yüksek dozda kansere sebep olabilen maddeler uygun miktarlarda emniyetli iseler, katkı maddesi olarak kullanılabilir. 'Her madde zehir tesiri yapabilir. Zehirli olanla olmayanı ayıran, dozdur.' gerçeğinden hareketle, ikinci görüş ilk anda daha geçerli gibi görülüp bugün mecburen tercih edilse de, hakikate çok uygun değildir.
Aslında yukarıda belirtilen 'etkisiz doz' kavramı, üzerinde önemle durulması gereken bir husustur. Çünkü vücuda giren her madde belli reaksiyonlara girmekte, metabolize edilmekte, depolanmakta, parçalanmakta veya parçalanma ürünleri daha da zararlı hâle gelebilmektedir. Bu parçalanma ürünlerini insan sağlığı hususunda zararlı kabul etme sınırlarını tespitteki ilmî kriterler ise izafidir. Araştırmacılar, insana göre çok kısa ömürlü olan model canlılar üzerinde yaptıkları deneylerle, ancak kısa vadedeki asgarî ve azamî risk seviyelerini belirleyebilmektedir. Lâboratuvar hayvanlarının belli miktarını öldüren dozun üzerini zararlı kabul edip, daha az ölümlerin zararsız kabul edilmesi gibi bir mantık, insan hayatı söz konusu olduğunda çok zayıf kalmaktadır. Dolayısıyla bu minimum doz ve risk alma sınırını belirleyen, ülkelerin maddî güçleri, insan anlayışları, inanç ve değer hükümleridir. Bir insanının bile ölmesini istemeyen ülkeler, bu dozun sınırını çok aşağıda tutmakta veya bu maddeyi hiç kullanmamaktadır.
Milletler arası kuruluşlarca kabul gören katkı maddesine bir numara verilir. Avrupa Birliği'nde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin numaralarına E kodu eklenmektedir. Mesela, 621 numaralı gıda katkı maddesi (monosodyum glutamat) Avrupa Birliği Kodeksi'nde E621 olarak isimlendirilir. Ülkemizde de aynı isimlendirme kullanılmaktadır. Ülkeler katkı maddelerine sınırlamalar getirebilir. Aroma maddelerine E kodu veya numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen yaklaşık 340 gıda katkı maddesi varken, aroma maddelerinin sayısı 1.700 civarındadır.
Katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılan maddeler, geniş bir yelpaze teşkil etmektedir. Bazı katkı maddeleri tabiî kaynaklardan elde edilir. Bitkilerden yapılan katkı maddeleri olduğu gibi (lesitin soya fasulyesi ve mısırdan elde edilir), sadece hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri de vardır. Jelatin (E441) domuz, sığır veya diğer hayvanların kemik ve deri artıklarından; karmin (E120) kırmızı bitten; şellak (E904) yine bir bit türünden; kasitin (E920) insan, at veya domuz kılından; rennin, sığır veya davar midesinden; pepsin, domuz midesinden elde edilmektedir. Gliserin (E475), lesitin (E322), mono ve digliseridler (E471), betakarotenler (E160), benzoik asit (E210) gibi katkı maddeleri ise, hayvan ve bitki artıklarından veya sentetik olarak üretilebilmektedir. Katkı maddesinin tabiî veya sentetik olarak elde edilmesi, sağlık açısından güvenilir olup olmadığını göstermez. 1995'te yürürlüğe giren yönetmeliğin ilgili maddesinde katkı maddesinin kaynağı hayvanlar ise, hayvan cinsinin belirtilmesi şartı getirilmiştir. Buna rağmen, Almanya'dan ithal edilen jelatinlerin üretimini yapan firmalar, kesimhanelerden hayvan artıklarının, domuz da dahil, karışık geldiğini belirtmektedir. Bu şekilde üretilip paketlenen jelatinler, daha sonra yapıştırılan "Sığır jelatinidir." etiketiyle Türk gümrüklerinden geçirilebilmektedir.

Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır?
Gıda katkı maddelerinin kullanılma sebepleri çok fazladır:
- Gıdanın besleyici değerini korumak, dayanıklılığını artırmak, raf ömrünü uzatmak,
- Gıdanın doku özelliklerini iyileştirmek,
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hâle getirmek ve korumak,
- Gıdanın işlenmesi sırasındaki teknolojik zaruret,
- Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,
- Gıda çeşitliliği sağlamak.
Gıda katkı maddelerini kullanılma sebeplerine göre dört grupta toplayabiliriz:
1. Koruyucular: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak maksadıyla kullanılır.
a. Antimikrobiyaller: Nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit.
b. Antioksidanlar: C vitamini, BHA, BHT, gallatlar.
2.Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişme özelliğini iyileştirenler:
a. Asitliği düzenleyiciler: Besinin pH'ını ayarlamak için kullanılır. Bunlar pH'ı düşürerek, besinde bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir de gösterebilir.
b. Topaklanmayı önleyenler (Silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat): Bunlar tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmasını önlemek için kullanılır.
c. Emülgatörler (Lesitin, mono ve digliseritler): Yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışmasını ve homojen dağılmasını sağlamak için kullanılır.
d. Stabilizatörler (kıvam artırıcılar, tatlandırıcılar): Su ve yağın yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır.
e. Mayalanma sağlayıcılar.
f. Nem ayarlayıcılar.
g. Olgunlaştırıcılar.
h. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar.
3. Aromayı ve rengi geliştiriciler: Bunlar aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak için kullanılır. Lezzetin iki bileşeni tat ve koku olduğu için, aroma maddeleri, lezzeti de artırır. Renklendiriciler; işleme ve depolama sırasında kaybolan tabiî rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici takdirini kazanmak düşüncesiyle katılır. Bunların katılmaması sağlığımız için daha faydalı olacakken, sadece vitrin ve göz zevki için insanlar bu maddeleri almaya itilmektedir.
a. Lezzet artırıcılar: En çok kullanılan lezzet artırıcı madde, monosodyum glutamattır.
b. Lezzet vericiler: Aromalar.
c. Renklendiriciler: Tartrazin, indigotin.
d. Sun'î tatlandırıcılar: Aspartam, sakarin.
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler:
a. İşleme sırasında kaybolan besleyici unsurları yerine koyma: B1, B2, niasin gibi vitaminler
b. Diyette eksik olabilecek besin unsurlarını ekleme: A, D vitaminleri.

Gıda katkı maddelerinin bir kısmı bazı hastalıkları tetikleyebilir mi?
Bazı gıda katkı maddelerinin sebep olduğu düşünülen sağlık problemleri şunlardır:
- Dikkat eksikliği bozukluğu, hiperaktivite sendromu... Bu teori 1970'li yıllarda popüler olmasına rağmen, genetik farklılık ve yatkınlıklar dikkate alınmadan yapılan kontrollü çalışmalar sonunda gıda renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya öğrenme bozukluklarına sebep olduğuna dair bir delil bulunamamıştır.
- Alerji,
- Astım,
- Davranış bozuklukları,
- Baş ağrısı, migren,
- Cilt problemleri: egzama, kurdeşen,
- Uyku problemleri.
Nitrit ve nitratlar (E250, E251), kansere sebep olan nitrozaminleri oluşturur. Ayrıca bunlar kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltır. Bazı araştırmacılar, sucuk ve salam gibi işlenmiş et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa, pek çok et ürününün piyasadan kalkacağını, dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojisinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını iddia etmektedir. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin kötü renkte ve lezzetsiz olacağı, dayanma sürelerinin azalacağı ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık problemleri ortaya çıkacağı endişesi duyulmaktadır. Nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Tokoferoller, askorbik asit ve lâktik asit, bakterilerin nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. Ülkemizde 1970'li yıllarda yapılan çalışmalarda, işlenmiş et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanıldığı tespit edilirken, son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır. Nitrat ve nitritler bazı bünyelerde baş ağrısı ve kurdeşene sebep olabilir.
Astım, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye sebep olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi benzoik asittir. Türkiye'de üretilen bazı meyve sularında benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı tespit edilmiştir.
Sülfitler; çeşitli alerjik reaksiyonlara, ayrıca kurdeşen, göğüste sıkışma, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, halsizlik gibi durumlara yol açar. Birçok restoranın salata soslarında yüksek miktarda sülfit mevcuttur.
Sık kullanılan bir sun'î tatlandırıcı olan aspartam; hassas kişilerin göz kapaklarında, dudak, el veya ayaklarında şişmeye sebep olabilir. Ancak, bunların görülme sıklığı azdır.
Monosodyum glutamat, özellikle Uzak Doğu ve Türk mutfaklarında değişik gıdalarda lezzet artırıcı olarak kullanılır. Fazla miktarda monosodyum glutamat alınmasıyla oluşan reaksiyona "Çin Restorantı Sendromu" denir; bu, baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma ve boyun arkasında yanmaya sebep olur.
Renklendiriciler hassas kişilerde deri döküntüleri ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Ülkemizde yapılan bir çalışmada incelenen 25 şekerleme örneğinin 11'inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlanmıştır.

Katkı maddeleri çocuklarımıza nasıl tesir ediyor?
Çocuklar, vücut ağırlığına göre, daha fazla enerji ve gıdaya ihtiyaç duyar. Bazen çocuklar belirli gıda maddelerini çok tüketir, bunun neticesinde enerji ihtiyaçlarını karşılarken daha fazla miktarda katkı maddesi alabilir. Dolayısıyla ebeveynlere, çocuklarını, içinde katkı maddesi bulunan gıda maddelerini aşırı tüketmelerini engelleme hususunda çok iş düşmektedir.

Tüketici olarak ne yapmalıyız?
Gıda katkı maddeleri, bunları üreten sanayiciler için pek çok fayda sağlarken, tüketicileri ise sağlıklarından endişeye düşürmektedir. Bu endişelerin kaynağı, üreticiler ve kontrol mekanizmalarındaki bilgisizlik, sorumlulardaki gevşeklik ve insanlardaki ahlâkî zaaflara bağlı istismarın yaygınlığıdır. Meselâ, birçok ürünün ambalajındaki bilgilerle, ürünün terkibi birbirini tutmayabilmektedir. Bu endişeler sebebiyle insanlar; sıklıkla tabiî gıdaları, kimyevî katkılar ve koruyucular ihtiva eden gıdalara tercih etmek istemekte ve daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıdalar istediklerini belirtmektedir. Oysa bu hususiyetler, gıdaların hemen kullanılmadığı takdirde katkı maddeleri ihtiva etmesini de gerektirmektedir. Mevcut hayat tarzı, ekonomik sistem, teknolojik ve sosyal yapı sürdürüldüğü müddetçe, katkı maddelerinden tamamen kaçınmak neredeyse imkânsız hale gelmiştir. Ancak bunları az zarar görecek şekilde kullanmayı mümkün kılan bazı stratejiler geliştirilebilir:
1. Gıda katkı maddesi ihtiva etmeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir. Bütün çeşitlerde değilse bile, bu, bazı gıdalarda sağlanabilir. Meyve nektarı veya suyu yerine, meyve; sucuk, sosis, salam yerine de işlenmemiş et tercih edilebilir.
2. Gıda katkı maddesini en az ihtiva eden yiyecekler tercih edilebilir. Aynı cins ürünlerin (meselâ meyve suları) katkı maddesi muhtevalarının farklı olduğu görülecektir. Birçok ülkede tüketicinin katkı maddesi bulundurmayan (veya daha az bulunduran) gıdaları tercih etmesi, üreticileri daha az katkı maddesi kullanmaya sevk etmiştir. Hattâ bazı ülkelerde hiç katkı maddesi ihtiva etmeyen veya en azından tartışmalı katkı maddelerini ihtiva etmeyen gıdalar üreten firmalar kurulmuştur. Ülkemizde de zaman içerisinde katkı maddelerine karşı şuurlanma olursa, bu, üretici firmalara olumlu yansıyacaktır.
3. Zararsız katkı maddeleri belirlenip bunları ihtiva eden gıdalar tercih edilebilir.
4. Dinimizin bize kazandırdığı "Şüpheli şeylerden kaçınınız." prensibi gereğince, şüpheli katkı maddeleri belirlenip, bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az ihtiva edenler tercih edilebilir.
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığına en az zarar verecek şekilde üretilmesi ve tüketilmesi süreçleri; üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler; otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında ve satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bu mevzuda şuurlanmış tüketici, hem üreticiyi doğru gıda katkı maddesi kullanılması konusunda, hem de devleti müessir şekilde kontrol hususunda daha duyarlı hâle getirecektir. Devlet de böyle bir kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrolünü teşvik etmeli, analiz usullerini standartlaştırıp, bunları denetlemeli ve gıda katkı maddesi analizi yapacak lâboratuvarları geliştirmelidir.